Printre numeroasele notiuni nutritionale care au aparut in ultimele decenii si care au depasit sfera patologica de care au fost conectate initial, am dori sa ne referim astazi la indicele glicemic al alimentelor.

Asa dupa cum ii arata si numele, notiunea respectiva este legata de nivelul glicemiei, mai precis de amploarea cu care un glucid din dieta actioneaza asupra valorii glicemiei, dupa digestie si absorbtie. In nutritia clasica, glucidele (carbohidratii) erau imparttite in glucide simple, cu unul, doua sau trei molecule de monozaharid in compozitie, cunoscute si sub denumirea de zaharuri, si in glucide complexe, categorie in care intrau polizaharidele, cu un numar mare de molecule de monozaharid in componenta. Glucidele simple erau considerate a determina un salt rapid al glicemiei dupa ingestie, datorita absorbtiei lor facile, iar cele complexe, o crestere treptata a glucozei in sange, datorita digestiei si absorbtiei lor mai lente (motiv pentru care au fost denumite si "glucide lente").

Practica a aratat, insa, ca glucidele complexe au o actiune cu mult mai diferentiata asupra glicemiei, efectele lor variind foarte mult in functie de alimentul din care provin si fiind caracterizate mai bine prin indexul glicemic. Acesta este considerat indexul care apreciaza utilizarea metabolica a glucidelor si el nu are legatura directa cu valoarea calorica a produselor. Evaluarea sa se face in laboratoare specializate, acreditate, si consta in administrarea unei doze standard din alimentul testat unor voluntari sanatosi, urmata de ingestia, intr-o zi succesiva, a unei doze de aliment de control care aduce aceeasi canitate de glucide ca si alimentul testat (acest control sau etalon poate fi, in functie de dorinta, paine alba sau glucoza). Se masoara modificarile glicemiei pre si postprandial, la intervale regulate de timp si se stabilesc curbe, indexul glicemic rezultand din raportarea zonei de hiperglicemie provocate de alimentul testat, la cea provocata de alimentul de control. Rezultatul este fie un procent care ne arata cat la suta din puterea hiperglicemianta a alimentului de control este acoperita de alimentul testat.

De exemplu, painea integrala are un index glicemic de 70 fata de glucoza si de 91, fata de painea alba, deci raspunsul glicemic la ingestia painii integrale este egal cu 70% din cel provocat de aceeasi cantitate de glucoza pura si de 91% din cel provocat de painea alba. Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic se bazeaza pe urmatoarele caracteristici:

• tipul de polizaharid din compozitie: daca in amidon domina amiloza, aceasta va conferi acestuia un index mai redus, datorita capacitatii mai mici de a retine apa si a vitezei mai lente de digestie. In contrast, alimentele in care domina amilopectina, mai "avida" de apa si mai usor digerabile, au un index ridicat.
• prezenta unor "bariere": daca polizaharidele digerabile se gasesc in spatele unor "bariere" formate din fibre nedigerabile (tarate), digestia va fi incetinita si indexul glicemic, mai mic
• vascozitatea fibrelor: fibrele solubile incetinesc digestia enzimatica intestinala a amidonului, prin formarea de geluri, diminuand si indexul glicemic. Aceasta este una din explicatiile faptului ca merele si alte fructe bogate in pectine au indexuri glicemice foarte reduse.
• tipurile de di- si monozaharide din compozitia polizaharidelor: maltoza are un index glicemic mai mare decat zaharoza, datorita faptului ca este formata din doua molecule de glucoza .
• continutul de lipide si proteine din aliment: un nivel ridicat al acestor nutrienti determina o golire lenta a stomacului, deci coboara indexul glicemic prin incetinirea digestiei (cartoful prajit are un index glicemic mai mic decat cel copt)
• aciditatea alimentului: o aciditate crescuta determina retinerea mai indelungata a produselor in stomac, incetinind digestia
• gradul de procesare al alimentelor: un aliment inalt procesat necesita un efort digestiv redus, deci are un index glicemic mai mare
• metoda gastrotehnica utilizata: tratamentul termic determina inflatia moleculelor de amidon si scaderea consistentei alimentelor, ceea ce accelereaza viteza de digestie si creste indexul glicemic. Un exemplu in acest sens il ofera pastele fainoase: daca sunt fierte "al dente" (10 -15 minute), vor avea un index glicemic mai mic decat daca sunt fierte un timp indelungat (≥ 20 minute).

In concluzie, aportul de alimente cu index glicemic mare conduce la o crestere mai ampla si mai rapida a glicemiei in comparatie cu aportul de alimente cu index glicemic mic, determinand o solicitare mai intensa a secretiei insulare pancreatice.

Alimentele cu index glicemic mic vor solicita si ele secretia de insulina, dar intr-o masura mai redusa si mai constanta. In functie de indexul glicemic, alimentele se clasifica in urmatoarele categorii: cu index glicemic mic (0-55), mediu (56-69) si mare (≥ 70).

Evident, glicemia si nivelul secretiei de insulina depind de indexul glicemic, dar si de nivelul total de glucide ingerate, de aceea este utila si o alta notiune, aceea de incarcatura glicemica a unui aliment, care sa permita simultan descrierea calitativa (prin indexul glicemic) si cantitativa a glucidelor aduse de o masa. Incarcatura glicemica se calculeaza inmultind indexul glicemic cu numarul de grame de glucide aduse de un produs si raportand la 100. incarcatura glicemica = (index glicemic/ 100) x carbohidrati (g) per portie.

Daca este sa ne referim la incarcatura glicemica totala a unui pranz, ea rezulta din insumarea contributiilor fiecarui aliment ce a compus pranzul respectiv. O portie de mancare poate fi clasificata ca avand incarcatura glicemica redusa (0 - 10), medie (11 - 19) sau mare (≥ 20), iar pe o intreaga zi se considera ca mesele pot avea o incarcatura redusa (< 80), medie (aprox. 100) sau mare (> 120).

O intrebare legitima care se ridica in urma celor spuse pana acum este aceea legata de utilitatea acestor notiuni in medicina. Studii recente efectuate de Harvard School of Public Health indica faptul ca riscul de diabet de tip 2 si de boala coronariana se gasesc intr-o stransa legatura cu indexul glicemic al dietei individului.

Inca din 1999, OMS si FAO au recomandat persoanelor din tarile industrializate sa se orienteze catre alimente cu index glicemic scazut, pentru a realiza profilaxia celor mai frecvente afectiuni legate de abundenta alimentara, obezitatea, diabetul si bolile coronariene.